Investigación: Cacao Barry

Empresa Chocolatera CACAO BARRY

175 años de ser pioneros en el viaje del chocolate ...

Como antiguo comerciante de café y té, la familia Barry estableció la pauta en 1842. Viajando a África para buscar y cosechar una selección de granos de cacao para transformarlos en los más refinados y delicados productos de cacao y chocolate. Comprada por la emprendedora familia Lacarré en 1923, la empresa fue lanzada al escenario internacional, al tiempo que invirtió en plantaciones de cacao, fábricas y comunidades en África y América del Sur.

Nuestra Historia

• 1963: Creación de los lápices horneados y simultáneamente los famosos "pains au chocolat"
• 1973: Lanzamiento de la marca "Your Demonstration Partner" para introducir asistencia personalizada y apoyo a profesionales
• 1976: Como socio, Cacao Barry® es la primera marca en introducir moldes para artesanos.
• 1988: Primera marca en ofrecer chocolate en forma de Pistoles ™. Al mismo tiempo, Cacao Barry® amplía su gama de moldes mediante el lanzamiento de moldes de bombones de policarbonato. Esto permite a los artesanos diversificar su oferta de confitería.
• 1989 Creación de una innovación para los pasteleros: Pailleté Feuilletine ™. Hoy en día, este producto es indispensable para la famosa receta Le Royal Chocolat.
• 2003: Lanzamiento de la manteca de cacao Mycryo® - una grasa pura que se encuentra naturalmente en los granos de cacao
• 2006: Lanzamiento de la gama Plantation. Las habas para estos chocolates provienen de una única plantación, lo que permite a Cacao Barry® ofrecer notas aromáticas únicas que evolucionan con el tiempo.
• 2013: Cacao Barry® descubre fermentaciones específicas presentes naturalmente en el ambiente de la plantación local (hojas y suelo) que tienen un impacto beneficioso en el proceso de fermentación. Esto da lugar a Q-fermentación: un proceso de fermentación durante el cual los sabores intensos y puros son liberados por cada haba.
• 2015: Lanzamiento de un nuevo embalaje para garantizar la protección de los sabores del cacao y enfatizar el conocimiento del cacao
• 2015: Lanzamiento de CacaoCollective, la comunidad de chefs número uno dedicada a la inspiración, la información y la creatividad alrededor del chocolate.
• 2017: Lanzamiento de "La Esmeralda" el primer RaRe Chocolate. La Colección de Chocolates RaRe (2017) representa el compromiso de Cacao Barry © de garantizar la futura disponibilidad y diversidad del cacao más fino y único.

Misión y Visión 

Nuesta misión

CONOCER EL CACAO PARA CONOCER EL CHOCOLATE

Nuestra misión es llevar la historia completa del chocolate por todo el mundo, a partir de la misma fuente: el cacao.

Nuestra visión

Impulsados  por más de 170 años de experiencia  en cacao y  chocolate, tenemos una comprensión profundamente arraigado de la fuente. Esto nos permite traer gran cacao de lugares notables. Trabajamos duro para asegurar la disponibilidad en un futuro y la diversidad de cacao de calidad y sabores de chocolate fino.

Nuestros recursos

• Nuestra red global de Embajadores
• Nuestra red mundial de centros Chocolate Academy™
• Nuestra red mundial de Chefs Cacao Barry®
• El laboratorio Or Noir

Semana #7: Chocolatería I

Mendigos

Para caramelizar los pistachos: 

Colocar glucosa y calentar agregar los pistachos y mezclar. Luego pasar por el azúcar separandolos y colocandolos en una placa para llevar al horno hasta que esten dorados (200- 210° C).

Colocar el chocolate en un bol y llevar al microondas con intervalos de 30 min (2 ó 3 veces) y si es necesario uno de 10 min para la Cristalizacion (Temperado) hasta 28° - 29° C.

Colocar sobre la placa en circulos pequeños, colocar los frutos secos con los pistachos caramelizados para adornar y llevar a un lugar fresco.

 Ganache de Té Earl Grey

Colocamos la crema en la olla con la glucosa (10 g), calentar hasta hervor luego agregar el te y bajar del fuego esperar 5 min y luego llevar de nuevo sin las Bolsitas hasta que hierva y colocar sobre los chocolates en un bol grande, mezclar el ganache agregar la miel, el cacao que tambien pudo ser agregado antes con el chocolate. Agregar la mantequilla y colocar en el molde que sea alto, tapar y refrigerar.

Sacar el ganache y cortar en cuadros medianos. Picar finamente las almendras.

Derretir ¾ del el ultimo chocolate valrhona (1lb) hasta q obtenga una temperatura de 55- 58°C sin pasarse.

Luego temperar por metodo Semilla agregar una parte de la otra porción restante del chocolate y bajar la temperatura hasta los 28 – 29°C, cuando ya se haya disuelto todo ir agregando mas de la porcion restante. Luego llevar al fuego a baño maria hasta que aumente a los 31 – 32° C. Por ultimo bañar los cuadros en el chocolate temperado y adornar con un poco de almendras.

 

Semana #5: Confitería II

Gomitas

Hidratar la gelatina sin sabor con 4 cucharada de agua y la gelatina con sabor con el agua indicado (75g) . Colocar la gelatina con sabor en una olla hasta que llegue a 105°C  y luego agregar la gelatina sin sabor ya hidratada. Colocar en los moldes.

 

Malvas blancas o de Frutas

En la olla colocar glucosa, azúcar  y agua, llevar a 120°C. Colocar en la batidora gelatina, maracuyá a velocidad N° 8, se le incorpora a la batidora el almíbar de la glucosa poco a poco sin dejar de batir hasta que obtenga una consistencia esponjosa y espesa y por último conseguir un merengue con picos fimes. Colocar en los moldes y refrigerar.

 

Lollipops de Limón Merengue

Capa de Limón 

En una olla añadir la glucosa, el azúcar y agua hasta que hierva y alcance la temperatura de 145°C. En ese momento se procede a realizar la tecnica de Choque térmico. Se añade el extracto y el colorante.

Capa de Meregue

Colocar en la ola la glucosa, azúcar y agua hasta que hierva y alcance la temperatura de 145°C. Batir.

 

 

Saltwater Taffy

En la olla colocar glucosa, azúcar, sal, agua llevar a 126°C. Realizar choque térmico poner la mantequilla dividir la mezcla de la glucosa en dos partes, la marshmall creme en dos mitad, y la vainilla en dos mitad, el colorante en una mitad. Añadir colorante si gusta y dejar refrescar. Batir las manos y extiénderla unos minutos hasta que se blanquee.

Semana #4: Confitería I

Caramelo

Colocar en la olla glucosa, azúcar y 40 g de agua hasta que obtenga temperatura de 170°C o tenga un color ambar. Derretir la mantequilla con la crema de batir en el microondas.

Cuando tenga el almibar la temperatura requerida agregar la crema con la mantequilla y calentar hasta que la mezcla llegue a 121°C (Bola Dura).

Fugde Clásico de Chocolate 

Colocar en la olla Glucosa, crema de batir, azúcar mezclada con la cooca, sal y el chocolate. Calentar hasta 112°C (Bola Suave), revolver. 

Habiendo alcanzado la temperatura realizar choque térmico sumergiendo la olla en un bowl grande con agua fresca. Agregar la mantequilla y vainilla sin mezclar. Dejar refrescar hasta los 54°C.

Por último agregar las almedras o algún otro fruto seco de preferencia. Revolver bien; pasar al molde y tapa con papel film.

Refrigerar hasta obtener consistencia y desmoldar y cortar en porciones pequeñas.

 

Crocante de Almendras 

Derretir la mantequilla en la olla hasta 155°C o cuando este casi hirviendo; en ese momento agregar todo excepto las almendras (miel de abeja, azucar, glucosa, azúcar y sal). 

Revolver y calentar hasta 145°C ó hasta obtener un color ambar. Agregar las almendras y mezclar rápido y colocar sobre un silpat y con la ayuda de otro silpat dar forma aplanada y cuadrada pasando el rodillo sobre la mezcla.

                          

HoneyComb

Colocar todo en una olla excepto el baking soda (azúcar, miel, glucosa y agua) hasta 154°C. 

Revolver al inicio y dejar hasta que burbujee; tomar temperatura.

Cuando llegue a la temperatura agregar el baking soda; revolver muy bien y rapidamente incorporando todo el baking. Colocar en el molde con papel encerado y dejar endurecer a temperatura ambiente. Cortar en trozos irregulares.

Derretir chocolate de cobertura y sumergir los trozos en el chocolate y refrigerar.