Semana #7: Chocolatería I

Mendigos

Para caramelizar los pistachos: 

Colocar glucosa y calentar agregar los pistachos y mezclar. Luego pasar por el azúcar separandolos y colocandolos en una placa para llevar al horno hasta que esten dorados (200- 210° C).

Colocar el chocolate en un bol y llevar al microondas con intervalos de 30 min (2 ó 3 veces) y si es necesario uno de 10 min para la Cristalizacion (Temperado) hasta 28° - 29° C.

Colocar sobre la placa en circulos pequeños, colocar los frutos secos con los pistachos caramelizados para adornar y llevar a un lugar fresco.

 Ganache de Té Earl Grey

Colocamos la crema en la olla con la glucosa (10 g), calentar hasta hervor luego agregar el te y bajar del fuego esperar 5 min y luego llevar de nuevo sin las Bolsitas hasta que hierva y colocar sobre los chocolates en un bol grande, mezclar el ganache agregar la miel, el cacao que tambien pudo ser agregado antes con el chocolate. Agregar la mantequilla y colocar en el molde que sea alto, tapar y refrigerar.

Sacar el ganache y cortar en cuadros medianos. Picar finamente las almendras.

Derretir ¾ del el ultimo chocolate valrhona (1lb) hasta q obtenga una temperatura de 55- 58°C sin pasarse.

Luego temperar por metodo Semilla agregar una parte de la otra porción restante del chocolate y bajar la temperatura hasta los 28 – 29°C, cuando ya se haya disuelto todo ir agregando mas de la porcion restante. Luego llevar al fuego a baño maria hasta que aumente a los 31 – 32° C. Por ultimo bañar los cuadros en el chocolate temperado y adornar con un poco de almendras.