Semana #8: Chocolatería II

Barras de Maracuyá 

Ganache de Maracuyá

Glucosa + crema de batir en una olla hasta calentar y derretir (hervir).

Colocar sobre el chocolate blanco y mezclar. Cuando todo el chocolate este disuelto agregar el jugo de maracuyá y la mantequilla. 

Gianduja

Cortar las almendras en 3 partes y llevar al horno a 180° C.

Derretir el chocolate y después agregar la crema de avellana y mezclar.

Elaborar almíbar hasta obtener color ámbar y añadir las almendras. Caramelizar luego añadir brandy.

Añadir las almendras sobre la mezcla de chocolate y pasta de avellana. Incorporar y colocar en el molde, refrigerar hasta endurecer.

Luego sacar y colocar el ganache de maracuyá sobre  la mezcla de avellana y llevar a la refrigeradora hasta que compacte.

Por ultimo cortar en forma de barras medianas.

Cobertura

Derretir el chocolate en el microondas hasta 32° C en intervalos de 30 segundos para realizar el método de directo y pasar el batidor de inmersión para eliminar grumos de chocolate calentar si es necesario ya q debe tener una temperatura de 31-32°C y usar al momento para cubrir las barras de Gianduya. 

Bombones

Relleno

Calentar la glucosa con la crema batida y agregar sobre los chocolates en el bol. Por ultimo agregar la vainilla y mantequilla. Refrigerar y colocar en una manga.

Cobertura

Derretir a baño maría hasta 55- 58 °C y realizar temperado por el método de tableado hasta que baje la temperatura a 28 – 29° C, luego llevar a baño maría hasta 31-32° C. Colocar en manga.

Después de tener la cobertura colocamos en los moldes escurrimos lo extra y se dan pequeños golpes para que se adhiera y retirar lo extra. Refrigerar hasta que endurezca, sacar y colocar el relleno de ganache y sellar con el resto de chocolate. Llevar a la nevera hasta q endurezca y sean fáciles de sacar.