Caramelo
Colocar en la olla glucosa, azúcar y 40 g de agua hasta que obtenga temperatura de 170°C o tenga un color ambar. Derretir la mantequilla con la crema de batir en el microondas.
Cuando tenga el almibar la temperatura requerida agregar la crema con la mantequilla y calentar hasta que la mezcla llegue a 121°C (Bola Dura).
Fugde Clásico de Chocolate
Colocar en la olla Glucosa, crema de batir, azúcar mezclada con la cooca, sal y el chocolate. Calentar hasta 112°C (Bola Suave), revolver.
Habiendo alcanzado la temperatura realizar choque térmico sumergiendo la olla en un bowl grande con agua fresca. Agregar la mantequilla y vainilla sin mezclar. Dejar refrescar hasta los 54°C.
Por último agregar las almedras o algún otro fruto seco de preferencia. Revolver bien; pasar al molde y tapa con papel film.
Refrigerar hasta obtener consistencia y desmoldar y cortar en porciones pequeñas.
Crocante de Almendras
Derretir la mantequilla en la olla hasta 155°C o cuando este casi hirviendo; en ese momento agregar todo excepto las almendras (miel de abeja, azucar, glucosa, azúcar y sal).
Revolver y calentar hasta 145°C ó hasta obtener un color ambar. Agregar las almendras y mezclar rápido y colocar sobre un silpat y con la ayuda de otro silpat dar forma aplanada y cuadrada pasando el rodillo sobre la mezcla.
HoneyComb
Colocar todo en una olla excepto el baking soda (azúcar, miel, glucosa y agua) hasta 154°C.
Revolver al inicio y dejar hasta que burbujee; tomar temperatura.
Cuando llegue a la temperatura agregar el baking soda; revolver muy bien y rapidamente incorporando todo el baking. Colocar en el molde con papel encerado y dejar endurecer a temperatura ambiente. Cortar en trozos irregulares.
Derretir chocolate de cobertura y sumergir los trozos en el chocolate y refrigerar.
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