Semana #3: Babá au Rhum

Masa

Realizar prefermento dejar reposar por 20 minutos.
Colocar en la batidora el prefermento, harina, azúcar y sal. Luego agregar los huevos uno por uno.
Batir hasta que que se despegue y entonces agregar la mantequilla en cubos. Dejar fermentar por 20 minutos.
Engrasar el molde de preferencia, dividir la masa y colcocar en los moldes y dejar fermentar otros 20 minutos. Llevar al horno aproximadamente 20 minutos y desmoldar cuando esten frescos. Retirar la corona.

 

Pate Fruit

Licuar la fresas.

Mezclar el azúcar con la pectina y triturarlos con una cuchara para pulverizarlo.

Mezclar la glucosa, azúcar y el jugo de manzana en una olla hasta que llegue a 40 °C entonces agregar la pectina y azúcar; seguir cocinando hasta llegar a 107 °C  agregar el ácido cítrico (mitad ácido + mitad agua). Mezclar y colocar en el molde preparado con papel film y mantequilla. Refrigerar.

                                                                                                                                                                          

Ganache 

Calentar la mitad de la crema para batir con la rayadura de limón hasta hervor. La otra mitad de la leche se agrega vainilla y la gelatina hidratada con una cucharada de agua. Luego agregar la crema caliente a el chocolate blanco y después la crema sin calentar y mezclar bien todo. Colocar papel film y refrigerar hasta el momento deseado, esto si es necesario. Luego utilizaremos la técnica de ganache montado para soltarlo y dar volumen hasta obtener picos firmes. Colocamos en una manga.

        

Sirope

Colocar en una olla el azúcar, agua y vainilla junto a la vaina para dar mas esencia hasta que hieva. Sacar del calor y agregar el ron.

Pasar a un bowl para sumergir los pastelillos en este almíbar, colocar en una placa y llevar a la nevera.

Montaje 

Para el montaje puede ser de la forma deseada, sin embargo; en esta colocamos los pastellitos sumergidos en el almíbar; en el plato del lado mas adecuado y con el ganache montado ya en la manga realizamos espirales sobre la superficie de los pastelillos y decoramos con frutos rojos y trozos del pate fruit.