Semana #2: Macarons y Tartaleta de Limón

Macarons

Masa

Primeramente pasar el azúcar en polvo y la harina de almendra y luego tamizar.

Colocar en la batidora las claras y el cremor tartaro; cuando empiecen a espumar agregar el azúcar granulada y batir a velocidad alta; cuando esten apunto de montarse agregar el colorante en gel, seguir batiendo hasta obtener picos firmes.

Luego en el mismo bowl agregar la mitad de la mezcla de la harina con la azúcar glass integrar bien dando movimientos envolventes con una espátula grande. Cuando este integrado agregar la otra mitad de la mezclas y seguir envolviendo la mezcla apretando con la espátula las paredes del bowl para aplastar los grumos de almendray seguir envoliviendo hasta punto cinta que se refiere que al levantar la espátula, la mezcla  se desprenda en forma de cinta. 

Colocar en una manga y en la bandeja con moldes para macarons colocar la duya de lado y junto a la bandeja y apretar sin llenar todo el círculo del molde. Dejar secar aproximadamente 20 minutos o hasta pasar el dedo y que no se pegue nada, limpiar los picos sobre los macarons con un poco de agua. Llevar al horno aprox. 20 min. 

Sabremos que estan listos cuando se despenguen de la base fácilmente y la superficie este endurecida.

Dejar refrescar y rellenar como se guste.

                   

Relleno - Ganache de Chocolate Blanco y Naranja

Colocar el chocolate blanco en un bowl que resista el calor. Calentar la crema de batir hasta punto de ebullición y la vertemos sobre el chocolate. Dejamos reposar un minuto. Agregar la mantequilla sin sal. Mezclar suavemente con batidor de globo hasta conseguir una mezcla densa y homogénea. Agregar el saborizante en este caso la ralladura de naraja.

Tartaleta de Limón 

Pate Sucrée

Revolver la harina y azúcar. Agregar la mantequilla y arenar, de último el huevo, formando una masa que no esté ni seca ni pegajosa. Si esta seca se agrega poquitos de agua o jugo de limón para unirla.  Extender en  moldes de tartaletas o cortar de la forma deseada y hornear por 15 min a 350º F o 175º C o hasta que doren. Se pueden guardar en este punto hasta por una semana. Rellenar con la crema de limón y decorar con crema batida y ralladura de limón.

Curd de Limón

 Mezclar el jugo de limón, los huevos, la azúcar y las yemas en un bowl. Batir en baño maría por 10 min. Sacar del fuego y agregar gelatina, mantequilla y vainilla. Batir hasta mezclar todo. Colocar en los moldes. Reservar y refrigerar.

Merengue Suizo

·     Colocar en un bowl las claras y el azúcar; se le añade crémor tártaro. Remover la mezcla sobre baño maría hasta disolver la azúcar sin sobrepasar de los 60°C. Llevar el almíbar a la batidora y batir a velocidad media hasta que las claras empiecen a montar, subiendo la velocidad de la batidora hasta que el merengue enfrié, este firme y forme picos.

      Montaje

    Agregar al Glaseado neutral el colorante en gel deseado y revolver. Colocar el curd en oválo bañado con el glaseado sobre la galleta y derretir el chocolate de cobertura para hacer decoraciones y colorarlo. Por último colocar el meregue y flamear.