Biografía del Chef Pastelero Alejandro Montes

Alejandro Montes  nacé en Langreo, Asturias en 1984, y es el ejemplo vivo del chef pastelero que respira dedicación por todos los poros de su piel.

A los catorce años,  quería ser periodista. O arqueólogo, pero también le gustaba mucho el arte, la gastronomía, las manualidades… y, entre tanto maremagnum de gustos, cómo iba a faltar la cocina. Sin embargo, el estómago venció al instinto de la pluma y cambió su afán por ser un reportero dicharachero por el de chef repostero con tartaletas y croissants esponjosos con cubiertas crujientes guardados en la manga de la chaquetilla. 

Finalizó sus estudios y con apenas 18 años dejó su casa con dirección a Barcelona con un firme propósito: hacerse chef pastelero. En ese recorrido y tras pasar por muchos obradores, comprendió lo que significaba la profesión: trabajo duro y arte efímero. Su instinto inconformista le hizo ganar certámenes como Título de Mejor Pastelero Joven de España (CANJOP) en 2006; Mejor Pastelero Chocolate de España en el Trofeu Lluis Santapau (MMACE) en 200; y Medalla de Oro en el campeonato nacional de postres de Francia en 2010. Es justo alli, Francia, el país que el maestro pastelero toma de referencia y de donde recupera el buen hacer de la profesión, y sobre todo, la tradición de la merienda: uno de los principios que ha recogido y transportado a su concepto de alta pastelería que se puede saborear en cada una de las pastelerías Mama Framboise que se encuentran en Madrid (Fernando VI / Goya, 5).  

 

 «Mi filosofía en cuanto a este tema es que me gusta alcanzar o, al menos esa es mi intención, ‘la excelencia de la sencillez’. Tengo un espíritu ‘restaurador’, me encanta adoptar clásicos y renovarlos, principalmente en técnicas o texturas pero respetando la línea de sabor al máximo. Un pastel de limón tiene que saber a limón natural, con mucho perfume, un punto de acidez y dos o tres texturas del mismo limón, por ejemplo. También es uno de mis objetivos primordiales la estética del pastel: renovar su formato, que tengan un toque clásico con un punto de modernidad, contemporáneo, que sea apetecible, sutil a la vista y que, el comensal cuando lo vea, entienda que es lo que se va a comer», afirma Alejandro. Y él lo ha conseguido; ha recuperado esos sabores naturales. Aromas que inundaban su olfato cuando a los cuatro años sus padres lo dejaban en la pastelería de unos amigos hasta que lo recogían para llevarlo al colegio. Tal vez serían los aromas o la harina o los olores procedentes del horno pero algo de esas visitas extraescolares se le contagió y quedó grabado en su interior.

Los colores blancos, cremas, tostados y marfiles combinan con los detalles de color proporcionados por sus vistosos y coloridos macarons, tartaletas, grignotines y demás mignardises.

Semana #3: Babá au Rhum

Masa

Realizar prefermento dejar reposar por 20 minutos.
Colocar en la batidora el prefermento, harina, azúcar y sal. Luego agregar los huevos uno por uno.
Batir hasta que que se despegue y entonces agregar la mantequilla en cubos. Dejar fermentar por 20 minutos.
Engrasar el molde de preferencia, dividir la masa y colcocar en los moldes y dejar fermentar otros 20 minutos. Llevar al horno aproximadamente 20 minutos y desmoldar cuando esten frescos. Retirar la corona.

 

Pate Fruit

Licuar la fresas.

Mezclar el azúcar con la pectina y triturarlos con una cuchara para pulverizarlo.

Mezclar la glucosa, azúcar y el jugo de manzana en una olla hasta que llegue a 40 °C entonces agregar la pectina y azúcar; seguir cocinando hasta llegar a 107 °C  agregar el ácido cítrico (mitad ácido + mitad agua). Mezclar y colocar en el molde preparado con papel film y mantequilla. Refrigerar.

                                                                                                                                                                          

Ganache 

Calentar la mitad de la crema para batir con la rayadura de limón hasta hervor. La otra mitad de la leche se agrega vainilla y la gelatina hidratada con una cucharada de agua. Luego agregar la crema caliente a el chocolate blanco y después la crema sin calentar y mezclar bien todo. Colocar papel film y refrigerar hasta el momento deseado, esto si es necesario. Luego utilizaremos la técnica de ganache montado para soltarlo y dar volumen hasta obtener picos firmes. Colocamos en una manga.

        

Sirope

Colocar en una olla el azúcar, agua y vainilla junto a la vaina para dar mas esencia hasta que hieva. Sacar del calor y agregar el ron.

Pasar a un bowl para sumergir los pastelillos en este almíbar, colocar en una placa y llevar a la nevera.

Montaje 

Para el montaje puede ser de la forma deseada, sin embargo; en esta colocamos los pastellitos sumergidos en el almíbar; en el plato del lado mas adecuado y con el ganache montado ya en la manga realizamos espirales sobre la superficie de los pastelillos y decoramos con frutos rojos y trozos del pate fruit.

 

Semana #2: Macarons y Tartaleta de Limón

Macarons

Masa

Primeramente pasar el azúcar en polvo y la harina de almendra y luego tamizar.

Colocar en la batidora las claras y el cremor tartaro; cuando empiecen a espumar agregar el azúcar granulada y batir a velocidad alta; cuando esten apunto de montarse agregar el colorante en gel, seguir batiendo hasta obtener picos firmes.

Luego en el mismo bowl agregar la mitad de la mezcla de la harina con la azúcar glass integrar bien dando movimientos envolventes con una espátula grande. Cuando este integrado agregar la otra mitad de la mezclas y seguir envolviendo la mezcla apretando con la espátula las paredes del bowl para aplastar los grumos de almendray seguir envoliviendo hasta punto cinta que se refiere que al levantar la espátula, la mezcla  se desprenda en forma de cinta. 

Colocar en una manga y en la bandeja con moldes para macarons colocar la duya de lado y junto a la bandeja y apretar sin llenar todo el círculo del molde. Dejar secar aproximadamente 20 minutos o hasta pasar el dedo y que no se pegue nada, limpiar los picos sobre los macarons con un poco de agua. Llevar al horno aprox. 20 min. 

Sabremos que estan listos cuando se despenguen de la base fácilmente y la superficie este endurecida.

Dejar refrescar y rellenar como se guste.

                   

Relleno - Ganache de Chocolate Blanco y Naranja

Colocar el chocolate blanco en un bowl que resista el calor. Calentar la crema de batir hasta punto de ebullición y la vertemos sobre el chocolate. Dejamos reposar un minuto. Agregar la mantequilla sin sal. Mezclar suavemente con batidor de globo hasta conseguir una mezcla densa y homogénea. Agregar el saborizante en este caso la ralladura de naraja.

Tartaleta de Limón 

Pate Sucrée

Revolver la harina y azúcar. Agregar la mantequilla y arenar, de último el huevo, formando una masa que no esté ni seca ni pegajosa. Si esta seca se agrega poquitos de agua o jugo de limón para unirla.  Extender en  moldes de tartaletas o cortar de la forma deseada y hornear por 15 min a 350º F o 175º C o hasta que doren. Se pueden guardar en este punto hasta por una semana. Rellenar con la crema de limón y decorar con crema batida y ralladura de limón.

Curd de Limón

 Mezclar el jugo de limón, los huevos, la azúcar y las yemas en un bowl. Batir en baño maría por 10 min. Sacar del fuego y agregar gelatina, mantequilla y vainilla. Batir hasta mezclar todo. Colocar en los moldes. Reservar y refrigerar.

Merengue Suizo

·     Colocar en un bowl las claras y el azúcar; se le añade crémor tártaro. Remover la mezcla sobre baño maría hasta disolver la azúcar sin sobrepasar de los 60°C. Llevar el almíbar a la batidora y batir a velocidad media hasta que las claras empiecen a montar, subiendo la velocidad de la batidora hasta que el merengue enfrié, este firme y forme picos.

      Montaje

    Agregar al Glaseado neutral el colorante en gel deseado y revolver. Colocar el curd en oválo bañado con el glaseado sobre la galleta y derretir el chocolate de cobertura para hacer decoraciones y colorarlo. Por último colocar el meregue y flamear.

       

    

Semana #1: Investigación

Miel de Agave 

Planta y miel de Agave

El sirope de agave también conocido como néctar de agave o miel de agave es el jugo vegetal dulce que se extrae de las hojas o pencas del agave, planta de aspecto parecido a una yuca o cactus pero que en realidad es una suculenta similar al aloe vera. Originaria de América tropical, subtropical y el Caribe, existen más de cien especies de plantas, pero para la producción del sirope se emplean principalmente el agave azul y el agave maguey.

Para su elaboración se corta la planta cuando ha crecido entre siete y diez años y se extrae la savia, ésta en su primera extracción se denomina aguamiel, y es consumida por los nativos como una bebida refrescante. Si la savia se fermenta obtenemos el pulque, bebida alcohólica tradicional en México, pero es por un proceso enzimático que descompone los carbohidratos, principalmente fructanos, en azucares simples y es posteriormente se filtra y se concentra cuando obtenemos el sirope de agave, un líquido con una textura parecida a la miel.

El sirope de agave se caracteriza por su potente poder endulzante, el doble que el azúcar común gracias a su composición principalmente fructosa en un 70% y glucosa en un 25% poseyendo más calorías que el azúcar común. Considerado como un excelente potenciador del sabor y el aroma, necesitamos añadir menos cantidad a nuestros alimentos para obtener el mismo sabor dulce, por lo que aparentemente se puede valorar como una alternativa más saludable para endulzar nuestros alimentos que el azúcar común. 

 ¿Qué es el sirope de agave? Origen y sus usos en la cocina