Semana #5: Confitería II

Gomitas

Hidratar la gelatina sin sabor con 4 cucharada de agua y la gelatina con sabor con el agua indicado (75g) . Colocar la gelatina con sabor en una olla hasta que llegue a 105°C  y luego agregar la gelatina sin sabor ya hidratada. Colocar en los moldes.

 

Malvas blancas o de Frutas

En la olla colocar glucosa, azúcar  y agua, llevar a 120°C. Colocar en la batidora gelatina, maracuyá a velocidad N° 8, se le incorpora a la batidora el almíbar de la glucosa poco a poco sin dejar de batir hasta que obtenga una consistencia esponjosa y espesa y por último conseguir un merengue con picos fimes. Colocar en los moldes y refrigerar.

 

Lollipops de Limón Merengue

Capa de Limón 

En una olla añadir la glucosa, el azúcar y agua hasta que hierva y alcance la temperatura de 145°C. En ese momento se procede a realizar la tecnica de Choque térmico. Se añade el extracto y el colorante.

Capa de Meregue

Colocar en la ola la glucosa, azúcar y agua hasta que hierva y alcance la temperatura de 145°C. Batir.

 

 

Saltwater Taffy

En la olla colocar glucosa, azúcar, sal, agua llevar a 126°C. Realizar choque térmico poner la mantequilla dividir la mezcla de la glucosa en dos partes, la marshmall creme en dos mitad, y la vainilla en dos mitad, el colorante en una mitad. Añadir colorante si gusta y dejar refrescar. Batir las manos y extiénderla unos minutos hasta que se blanquee.

Semana #4: Confitería I

Caramelo

Colocar en la olla glucosa, azúcar y 40 g de agua hasta que obtenga temperatura de 170°C o tenga un color ambar. Derretir la mantequilla con la crema de batir en el microondas.

Cuando tenga el almibar la temperatura requerida agregar la crema con la mantequilla y calentar hasta que la mezcla llegue a 121°C (Bola Dura).

Fugde Clásico de Chocolate 

Colocar en la olla Glucosa, crema de batir, azúcar mezclada con la cooca, sal y el chocolate. Calentar hasta 112°C (Bola Suave), revolver. 

Habiendo alcanzado la temperatura realizar choque térmico sumergiendo la olla en un bowl grande con agua fresca. Agregar la mantequilla y vainilla sin mezclar. Dejar refrescar hasta los 54°C.

Por último agregar las almedras o algún otro fruto seco de preferencia. Revolver bien; pasar al molde y tapa con papel film.

Refrigerar hasta obtener consistencia y desmoldar y cortar en porciones pequeñas.

 

Crocante de Almendras 

Derretir la mantequilla en la olla hasta 155°C o cuando este casi hirviendo; en ese momento agregar todo excepto las almendras (miel de abeja, azucar, glucosa, azúcar y sal). 

Revolver y calentar hasta 145°C ó hasta obtener un color ambar. Agregar las almendras y mezclar rápido y colocar sobre un silpat y con la ayuda de otro silpat dar forma aplanada y cuadrada pasando el rodillo sobre la mezcla.

                          

HoneyComb

Colocar todo en una olla excepto el baking soda (azúcar, miel, glucosa y agua) hasta 154°C. 

Revolver al inicio y dejar hasta que burbujee; tomar temperatura.

Cuando llegue a la temperatura agregar el baking soda; revolver muy bien y rapidamente incorporando todo el baking. Colocar en el molde con papel encerado y dejar endurecer a temperatura ambiente. Cortar en trozos irregulares.

Derretir chocolate de cobertura y sumergir los trozos en el chocolate y refrigerar.